En høy standard for mattrygghet er enklere å opprettholde, dersom alle prosesser for mathåndtering vurderes mattrygghet i tankene. Vi har samlet tips til hva du bør tenke på i tre ulike faser av arbeidet med mat: matlagring, matlaging og mattransport.
Matlaging: hygiene, krysskontaminering og temperatur
Neste steg er tilberedning av innkommende matvarer. For å sikre et høyt nivå av matsikkerhet, vær oppmerksom på hygiene, temperatur og krysskontaminering i dine matlagingsmetoder.
Hygiene
For å opprettholde høye standarder for hygiene på kjøkkenet ditt, er det viktig å alltid være oppmerksom på at det blir gjennomført korrekt rengjøring. Det bør fokuseres på to deler: din personlige hygiene og den generelle hygienen på kjøkkenet.
Å opprettholde et høyt nivå av personlig hygiene når du tilbereder mat inkluderer blant annet en godt utført håndhygiene. Hendene dine er i kontakt med maten og det er derfor viktig å ha et rent grunnlag og å starte matlagningen med rene hender.
En god tommelfingerregel er å vaske og desinfisere hendene hver gang du går over til en ny oppgave eller berører en ny type mat eller overflate. For å opprettholde en høy personlig hygiene, kan det vært lurt å vurdere følgende punkter:
- Fjern gjenstander som kan forurense maten og kjøkkenoverflatene dine. Fjern for eksempel smykker fra fingrene og håndleddene, og sørg for at håret ditt ikke kommer i kontakt med mat eller kjøkkenmiljøet.
- Du bør alltid utføre håndhygiene før du bruker hansker. Bruk av hansker gir et ekstra lag med beskyttelse for å unngå krysskontaminering av mat, og også forurensning fra sår eller mindre kutt du måtte ha. I tillegg til beskyttelse gir hansker en komfortabel opplevelse når du arbeider med teksturert mat eller våte matvarer.
En høy standard for kjøkkenhygiene krever kontinuerlig rengjøring og desinfisering. Velg ett rengjøringsprodukt som er riktig for oppgaven som skal gjennomføres. Videre bør du alltid desinfisere etterpå for å drepe bakterier. Å rengjøre overflatene på kjøkkenet ditt er ikke nok til å garantere et bakteriefritt miljø.
Matlagingsmetoder
Å tilberede mat kan virke som en enkel oppgave, men det krever oppmerksomhet og kontroll for å sikre at maten er på riktig temperatur når den lagres og tilberedes. Å koke mat grundig er viktig da bakterier kan drepes ved riktig temperatur.
- Når du tilbereder skivet kjøtt og retter med egg, må kjernetemperaturen på maten være minst 75°C. Denne regelen gjelder også for retter som er laget for å serveres senere. For eksempel i cateringbransjen hvor mat ofte er forhåndstilberedt og varmes opp igjen av kunden.
- Når du lager varme retter til en buffet eller lignende, er det viktig at retten opprettholder den varme temperaturen til enhver tid. Hvis temperaturen på retten går under 65°C, kan bakterier begynne å vokse. I henhold til skandinaviske standarder kan en rett som går under 65°C varmes opp igjen til minimum 75°C, men kun hvis retten har vært under 65°C i mindre enn tre timer.
- Hvis retten har vært avkjølt lenger, bør den ikke serveres . Er retten ment for oppbevaring i kjøleskap eller fryser, er det viktig å kjøle ned maten raskt. Rask nedkjøling av en rett eller tilberedt mat stopper veksten av bakterier i produktet.
Mattransport og lagring – matbeholdere og merking
Catering og takeaway krever gode og holdbare løsninger som kan transportere rettene uten å påvirke kvaliteten på sluttproduktet.
Beholdere til mat til ulike formål
Når du velger beholdere til mat, vær oppmerksom på spesifikasjonene til den valgte beholderen. Hvis du søker en løsning som kan brukes til retter beregnet for oppvarming, velg beholdere som tåler varme:
- C-PET: Kan varmes opp både i ovn og mikrobølgeovn
- PP eller Bagasse (Bagasse er en miljøvennlig løsning laget av sukkerrør): Kan varmes opp i mikrobølgeovn
- Aluminium: Kan varmes opp i vanlig ovn eller på grillen
Husk alltid å være oppmerksom på temperaturen på maten. Hvis du leverer varme retter til kundene dine, sørg for at temperaturen på maten ikke faller under 65°C. Benytt isolerte transportbokser for å holde maten varm eller kald.
Merk beholderne dine for å sikre matsikkerhet
Tips: Bruk sikre dekselløsninger eller forseglingsfilmer slik at maten ikke blir forurenset under transport.